レストランには独自の特色が必要だ

「池」を自分の特色として選ぶことは非常に重要で、池が正しいと魚がいないことに困らないので、これは考え方の問題です。これまで「鳥は木を選ぶことができ、木は鳥を選ぶことができない」と考えられてきたが、自然界の現象だとはいえ、賢明な人に啓発されるに違いない。

　　レストラン「一本の木」のように、顧客は「鳥」であり、この木が心をこめて加護し、意図的に栽培し、枝を茂らせることができれば、その「鳥」が来ないことを恐れることはないだろう。だから、レストランを経営する鍵は自分自身にある。木本は枯れて黄色く、鳥はどうやって来るのか。

池を選ぶということは、経営者に対して、俗っぽいことをせず、自分に合った方法、方法を求めることを要求することだ。「大物シェフを使わなければ、儲かる餡を経営できない」というのが今の時代飲食業という非常にポピュラーな経営格言があります。これは伝統に逆行しているようだが、その中には道理があるわけではない。

このような観点を持つオーナーは、原材料の品質が優れていれば、好きな料理ができると考えている。例えば、カニ、エビ、ザリガニ、貝類、魚介類、牛肉、羊肉、鶏肉、豚肉、野菜、果物などはあまり加工する必要がなく、とてもおいしいです。

大物シェフの多くは杓子定規な習性があり、多くの場合、彼らは客の好みを無視し、経営者の長期的な利益や考えを考慮せず、ただ自分の芸を披露したいだけで、理由もなく費用を増やし、盲目的な経営をする局面になっている。他の店では同じものがおいしくて値段が安いから、お客さんが食べても喜ぶとは限らない。

喜新は現代消費者の心理は、経営者であれ顧客であれ、より面白く、よりすっきり、より驚きのある料理を期待している。大物シェフは自分の身分、料理の伝統的な手法、習わした流派の酒の制限を受けているため、お客様の好みをいつでも変えることができないことが多いので、「お客様が何を食べたいのか、私は何をしたいのか」という経営戦略ができないのは、面目がなくなるのを恐れているのかもしれない。

上記のように、その道理は明らかだ。・実は、調理は創造であり、固定的な手法だけで作ると、当然味のない「食べ物」になる。

参考になるのは、今月中に中村友三氏がレストラン開発業務を企画し、大阪の「カーニバル広場」、「大阪ホオジロザメ」、「東京ホオジロザメ」などのレストランを指導したことだ。どうやら、方法さえ適切であれば、自分のこの「木」は「鳥」が来ないことを恐れないようだ。